Choisir le saumon
Par Louis, samedi 11 août 2007 à 10:45 - Diététique - #253 - rss
On le voudrait fondant, savoureux, fumé à point. Mais commen repérer parmi les dizaines de marques en barquettes entreposé au rayon frais du supermarché? Les bonnes questions à se poser.
Sauvage ou d'élevage? C'est une affaire de goût et de texture. Le saumon sauvage, qui se nourrit de ce qu'il trouve dans la mer (hareng ou crevettes, selon les régions), a une saveur plus soutenue. Sa texture est plus serrée (il parcourt des milliers de kilomètres) et plus sèche que celle du poisson de ferme marine. Le (bon) saumon d'élevage est nourri exclusivement d'algues et de produits dérivés du poisson, d'où sa couleur pâle. Son espace de vie limité le rend aussi plus gras, bien fondant. En bouche, la saveur est douce, à peine «poissonneuse».
Rose pâle ou orange foncé? Le saumon norvégien a une chair rose tendre, moelleuse. L'eau des fjords de Norvège, provenant de la fonte des neiges, est très froide et calme: le poisson, qui ne bouge pas beaucoup, se protège des frimas en faisant du gras. L'écossais est plus orangé, plus croquant et (disent les spécialistes) plus parfumé. En fait, le saumon écossais est proche du saumon sauvage.
Tranches fines ou épaisses? Choisir des tranches larges aux nervures espacées: prises à l'avant du poisson, ce sont les plus savoureuses. Quant au cœur de filet, c'est le nec plus ultra: celui de Labeyrie coûte 45 € le kg. A la coupe, Un "Saumon à Paris" propose un norvégien à 79 € le kg. Formidable aussi, l'Ecossais de Loiseau et Regnault à 5,30€ les 150 g.
